珍味园里的厨房,是一惯备着些食材的。
雷安媳妇家常菜做得不错,平日里虽有周芸儿将饭食做好了送过来,闲来无事时,她却也爱去灶间忙活一回,给伙计们添两道菜,因此,那常用的蔬果肉类向来不缺,只是无论数量抑或种类,自然万万无法和正经的食肆相比。
眼下珍味园里正忙,汪同鹤那老头又不肯跟着花小麦回孟家院子,两人便索性绕到前院儿,同雷安媳妇打了声招呼,钻进酱园子的厨房里。
房梁上挂着几条火腿腊肉,是腊月里在芙泽县老字号买回来的,蒸饭前切两片塞在瓮底,开锅时,阵阵肉香飘出来,一粒粒米被油汁浸得亮汪汪,吃起来愈加有滋有味。
墙角的菜筐里搁着一把韭黄两颗白菘,水盆里泡着油豆皮和百叶,此外还有几只新鲜剥洗干净的鹌鹑,想是晚饭时余下的,窗台上则放了几块熏好晒透的笋脯,表面抹了一层蜜,黑里透光,稍凑近一点,那烟熏过的香味便直往鼻子里钻。
汪同鹤背着手在厨房里转悠了好两圈,看看这个,又摸摸那个,仿佛很挑剔似的,最后站在屋子当间儿叹了口气,捏住一块火腿:“得了,就是这个吧,丫头跟我过来瞧。”
“您既说了要教我,好歹上点心,别随便做道菜糊弄人,我可没那么好打发的。”花小麦半开玩笑道,脚下却是半点不耽搁,飞快地跟了过去。
汪同鹤笑骂:“肯教你就不错了,别挑挑拣拣的。”话音未落,已是将那火腿取了下来,又拣一块笋脯,半把韭黄,立刻就在砧板上切剁起来。
花小麦是看过汪同鹤做菜的。
这老头不像有些名厨那样喜欢讲究“花活儿”,速度也并不十分快。反而举手投足间非常大开大合。火腿放稳在砧板上,貌似不经意地切下去,却是刀刀稳准狠,肉片的厚薄、大小几乎完全相同。
在锅中烹饪时也是一样。那些个花哨的颠勺翻锅动作一概不用,一下下稳扎稳打,有一种洗尽铅华的朴实感,同时使人不由自主地觉得,他做的菜,绝对不可能不好吃。
“我看你做菜时动作虽快,却也不爱讲究那些个花巧功夫,这就对了。”
汪同鹤一边忙碌着,一边拨个空回头对花小麦道:“不管菜蔬肉类还是海味,在锅中烹煮时。哪怕只是多停留片刻,也会对味道造成影响。漂亮的动作固然好看,但用得多了,难免就会耽误时间,如此做出来的菜必然有瑕疵。要我说,你可莫要染上那坏习气才好。”
“多谢您提点,晚辈记住了。”花小麦眯着眼冲他笑了笑,立即将目光又转回他手中。
肥膘肉、火腿、笋脯、韭黄全部切粒,拌上麻油绍酒和盐团成馅料,并不用上锅蒸熟,只以热油淋过。便摆在一边待用。
浸过水的油豆皮十分柔软,切成三角形,上面铺一张同样切成三角形的薄百叶,将馅料放在中央,包成三寸长,一寸半宽的圆形卷。卷口处用湿粉粘牢,下锅油炸成金黄色,外层的油豆皮脆而硬时,就可捞起沥油。
“您……”
花小麦越看越觉得心中疑惑,终于忍不住。出声道:“您该不会真是在糊弄我吧?这会子您做的不就是‘黄浆’吗?”
所谓黄浆,实则便是“豆腐衣包肉”,做法与眼下汪同鹤的步骤一般无二,只需再用高汤炖煮一盏茶的工夫,就能摆盘端上桌。
这菜在芙泽县本地并不常见,好吃当然是好吃的,却无论如何也算不上甚么“包你没见过”的菜色啊！
“好没见识的丫头,老实呆着,别多嘴！”
汪同鹤转头来斥了一句,仿佛无法忍受花小麦对他的“诋毁”,气愤愤道:“做黄浆,内里向来是只以菜肉填塞,你可见过这样丰富的馅料?抱着半截儿就跑……我说你到底学不学?若真有想学的心,从现在开始,你就不许说话了,不然老头我撂下锅铲就走！”
花小麦捂嘴想笑,却见他冲自己直瞪眼,忙抿住嘴角,规规矩矩站在一旁,果然不敢再言语。
汪同鹤这才平了气,转头把那治净的鹌鹑拿了来,先用绍酒、盐和姜片将里里外外擦一遍,然后每只鹌鹑腹中塞入一枚黄浆卷,置瓦罐中,用高汤煨煮,待得汤滚,便从灶底抽出两根柴,转以文火慢炖。
做完了这一切,汪同鹤大大咧咧地将衣袖拍拍,转头斜睨着花小麦道:“怎样,还觉得我是糊弄你?我只告诉你罢,这吃法何其精贵,普天下的食肆,轻易都是不肯做的！”
他一边说,一边指着锅中物道:“那馅料,上锅蒸熟之后铺在煮熟的鸡蛋上,再用加了澄面的滚水一淋,就叫做‘春藏雪月’,也是难得的好味道。乍眼一瞧,今日我好像只教你做了一道菜,实则却是两道,丫头你赚了啊！喏,这鹌鹑得煨煮一个多时辰,你在这儿看着火,我去将行李收拾妥当了,等这菜做好,过会子你尝尝,包管惊得你跳！”
说罢也不洗手,头也不回地大步迈了出去。
……
好菜值得等,这个道理,没人比身为厨子的花小麦更清楚。大约是因为厨房里浓香四溢的缘故,就连这等待的过程,也令人觉得趣味十足。
她一边担心着孟郁槐在家会不会着急,一边却又舍不得走。天色渐晚,汪展瑞都从稻香园回来了,上灶间一瞧,立刻哈地一声笑。
“这菜算是我爹的招牌,多少年不做了,东家,你今日真是赚到了。”
说完这句话,他还深吸一口气,仿佛很怀念似的,乐呵呵走了出去。
亥时中,汪同鹤终于再度回到了厨房。
看样子他多半是在屋里睡了一觉,头发乱蓬蓬,揉着惺忪的眼睛指点花小麦把瓦罐从灶上端下来,将里面的鹌鹑一只只捞进大盘中。
“好,现在你将那黄浆从鹌鹑肚里取出来,然后你就可以把那鹌鹑丢掉了。”
“不要了?”花小麦有些诧异地回头看他。
方才看火时,她就在心里猜逢,汪同鹤这道菜究竟是怎么个吃法,却不料到头来,是要将鹌鹑弃之不用的——怪不得这老先生满口称这道菜精贵,寻常的酒楼食肆,纵是财大气粗,又怎舍得如此浪费?
“那鹌鹑浑身的香气都被黄浆吸走了,再派不上用场,还要来何用?”汪同鹤不耐烦地道,“动作麻利点,也不瞅瞅,这都甚么辰光了?”
嗬,这可真将她当成小学徒来使唤了啊！
花小麦心中没有半点不悦,反倒觉得极受用,依言手脚利落地将黄浆一枚枚自鹌鹑腹中掏了出来。
足足煨煮了一个多时辰,鹌鹑的肉已从骨头上塌了下来,但正因有它在外头保驾护航,黄浆仍然维持完好。炸过的油豆皮充分吸收了汤汁,已经变得透明微黄,隐约可见内里碧青、微黑和泛红的颜色,被灯火一映,光亮晶莹,很是可爱。
“尝尝?”汪同鹤得意地挑了挑眉。
花小麦果真搛了一枚黄浆送到嘴边,小心翼翼咬了一口。
滋味丰腴的汤汁瞬间涌上舌尖,笋脯的清甜、火腿的浓郁、韭黄的鲜香顷刻朝四处奔窜,油豆皮里饱含了这三种味之外,还汲取了鹌鹑的嫩滑,不含半点豆腥味。许是里头有一层薄百叶的缘故,煮了这许久,居然还带一点韧性,微微弹牙,实在妙不可言。
一枚小小的黄浆而已,因为馅料精巧,又在鹌鹑腹中打了个来回,竟变成了一道难以得见的美味,咀嚼的过程中,鲜汤不住地顺着喉咙流入腹间,搁下筷子,口中仍留一丝甘香。
那鹌鹑能够使一道菜的滋味变得如此浓厚而又层次分明,即便是最终落得个被丢弃的下场,也实算不得冤了。
汪同鹤眯着眼睛,一副老神在在的模样,笑哈哈道:“怎么样,我没诓你吧?同你说过了,我既然要你帮忙,自然会拿出点诚意来,老头我又岂会随便敷衍人?你是根底扎实的,这菜你看我做一遍,往后自个儿烹制绝对没问题——如今你已是学会了,城中那起烦人的厨子,可就要麻烦你替我打发啦?”
“没问题没问题。”花小麦意犹未尽地舔舔嘴唇,“您教了我这道菜,余下的事,我保证不让您操一点心。只是……您既不打算赴宴,由我去跟赵老爷他们说一声也就罢了,又何必非要走?”
“咳,躲过这一次,还有下一回,只要我还留在这里,就横竖都是不会消停的！”汪同鹤无奈地摆摆手,“我还是趁早走了的好,省得被他们找上门来,那就躲都没处躲喽！明儿一早我就离开,唉,还是我那深山里头清净呀！”
花小麦了然点点头,忍不住又朝那盘中张望一眼,抿唇笑道:“我能不能……”
“想带回去给家里人尝尝?”汪同鹤哪能不明白她的意思,嘿然一笑,“去吧去吧,这道菜老人孩子都吃得,即便是你如今在养着小娃娃,多吃两个也无妨。快回家去,耽搁到这么晚,你男人肯定着急了。”
“那明天一早我送您！”
花小麦立刻跳起来,将剩余的黄浆用食盒盛了,牢牢抱在怀中,回头冲汪同鹤一笑,一溜烟地跑了个没影儿。: